2019年4月5日、WAGYUMAFIAが誇る最高級の肉と、大阪で絶大な人気を誇る「Comptoir Feu（コントワール フー）」佐藤歩シェフがコラボする、一夜限りの夢の宴が催されました。
本イベントを主催したのは、食通なら誰もが知る大人気オンラインサロン「テリヤキ美食倶楽部」。職人が織りなす数々の豪華料理達が踊る、魅惑のイベントの様子をレポートします！
超一流シェフが「埋もれた食材」の魅力を限界まで引き出す
「Comptoir Feu」は、言わずと知れた食の都・大阪は北新地にて店舗を構えるお店。住所・電話ともに非公開、それでいて一見さんお断りでありながら、1年先まで予約が埋まっているという超人気店です。
そんな「Comptoir Feu」でシェフを務める佐藤歩さんが創り上げる料理は、フレンチ・和食・中華のジャンルに囚われない独創性にあふれるものばかり。食通に、「一度食べたら忘れられない」とまで言わせる佐藤シェフの料理は、WAGYUMAFIAとのコラボで一体どのように進化するのか。イベント開始前からドキドキが止まりません。
「WAGYUMAFIAでは、普段牛ヒレ・シャトーブリアン・サーロイン・タンなどをふんだんに使われていると思います。そこで今日のイベントでは、『埋もれている食材』にスポットを当て、手間をかけることでそれらの食材が美味しく化けるのを楽しんでください」
そう語った佐藤シェフは、今日のイベントのために、1週間前から料理の仕込みを行ってきたのだとか。食材・調理法の足し算・引き算がふんだんに盛り込まれた絶品料理に期待が高まります。
最高峰の肉と食材、シェフの共演に舌鼓が止まらない
厨房においてあるのは、誰もが知る超高級食材から、一見すると使い方がわからない食材まで、様々な食材がズラリ。今からどんな料理が飛び出すのか、ゲストは興奮冷めやらない時間を過ごします。
また、料理だけではなく、食卓を彩るお酒も豪華なものばかり。和歌山県の酒蔵、平和酒造からは30%精米の最高級の日本酒『無量山』が食前酒として振る舞われました。
テンションも空腹も最高潮に達した店内。つきだしとして振る舞われたのは、「タン先唐揚げ」でした。
使用したのは、神戸牛のタン先です。牛タンの中でも肉質が固く焼き料理には向いていないと言われるタン先を、出汁で炊き上げてマリネし、唐揚げに。
付け合わせには、泉州の水なすを塩昆布でマリネしたものと、平和酒造の仕込み梅をオーブンで焼いたもの。最初の一品から、細部に至るまでとても手が込んでいます。
次に出されたのは「ハラミタルタル」。しかし、バゲッドの上にはキャビアの最高級品、ベルーガがぎっしり！バゲッドの中には、本来の主役である、ハラミ（横隔膜の部位）のタルタルが詰まっています。
次に出されたのは、「フカヒレスープ和牛餃子」。使われたのはハバキという部位で、牛の肉の中でも特に運動量の多い外もものうち、お尻に近い部分を指します。筋があり噛みごたえのあるハバキでスープの出汁をとり、肉自体も細かく刻んで甘い玉葱と合わせることで、水餃子のタネに。スープからは牛肉の旨味がこれでもかと香り立ちます。フカヒレも入り、とても豪勢な仕上がりでした。
佐藤シェフの指示のもと、厨房では次々と料理の準備が進められていきます。次に登場したのは、「グリーンアスパラガス薪焼き」。1ヶ月の間しか出回らないという、貴重な山形県産のアスパラガスは、みずみずしく甘いのが特徴。それをオーブンで焼き、淡路島産の玉葱をフライドガーリックにして添えます。さらにその上には、これでもかというほどふりかけられた黒トリュフ、牛の後ろ足の付け根にあるウチヒラという部位で作られた肉じゃがのソースも添えられて、口の中でどんな味を醸し出すのか、考えるだけでも楽しい料理です。
アスパラガスと一緒にオーブンで焼いていた神戸牛は、「神戸牛マエスネ薪焼き」に。「それぞれの肉の旨味を引き出す上で、最も時間と労力をかけた」と佐藤シェフが語った料理です。筋が多く硬めの部位である、ふくらはぎのマエスネという部位は、煮込みに使われるのが一般的。しかし、佐藤シェフはこの部位を1週間塩漬けにすることで肉の線維を壊し、柔らかく仕上げました。オーブンで焼き上げた後は、エシャロットとベルーガを添えて味付け。噛めば噛むほど旨味が沁みだす料理に、ゲストの皆さんもウットリしていました。
続けて登場したのは、「神戸牛ウチモモ時雨煮」。牛一頭からわずかにしか取れない希少部位であるウチモモを、江戸時代から続く伝統的な和食である時雨煮で仕上げました。これを「春トリュフ」と呼ばれるビアンケットトリュフと合わせ、手巻きに。
料理はまだまだ続きます。次は「京都長岡京 宵堀 焼き筍」。京都府長岡京市で夜中3時に掘り起こした筍を、200度〜220度のオーブンで2時間半焼いた一品です。そこに添えられたのは、西京味噌とゴルゴンゾーラのソース。日本で古くから愛されてきた食材、調理法を使いつつも、海外の食材を組み合わせることで意外な味を生み出しています。
次に取り出されたのは、100度の低温でじっくり20分揚げられた、フランス・ロワール産の「ホワイトアスパラガス」。
これだけで食べても十分に美味しそうですが、そこに、淡路島で採れたアオリイカのイカ墨をソースとして添えます。その上には、またもや黒トリュフの山。実は、イカ墨とトリュフは、相性が抜群なのだそうです。機会があれば是非一度、試したいものですね。
続けて出されたのは、大阪から来た佐藤シェフらしい「神戸牛トモズネ 串カツ」。牛の後ろ足のふくらはぎ部分にあるトモズネという部位を、5日間塩漬けにし、その後5時間かけて蒸したものを、串カツにしました。
ソースには京都の千鳥酢をベースに、蜂蜜・マスタード、生醤油、シークワーサーで合わせています。仕上げに、美食とアートの国・スペインはバスク地方で取れる唐辛子を乗せました。
串焼き、揚げ物が続いた後には、サッパリとした料理も。「トマトとキャビアのビーフン」は、香港ビーフンを鹿児島産のトマト、玉ねぎで作った冷静スープ・ガスパチョで和えたものです。上にはキャビアや焦がしネギのソース、削ったかぼすが乗っています。
お腹も膨れてきた来客者に、佐藤シェフが取り出したのは「肉吸」です。こちらも大阪などでみられる庶民的な料理で、出汁に豆腐を添えたシンプルなもの。キラキラと上品な脂が光る出汁は、旨味が可視化されているようです。
次に取り出されたのは、牛タンの中でももっとも柔らかいと言われるタン元。
そのタン元を使った料理が「タン元 和歌山那智勝浦マグロソース」です。肉厚で柔らかいタン元の上には、1週間前に那智勝浦で獲れたばかりの本マグロの大トロ・中トロを、高級食材・黄ニラと一緒に漬けて作ったソースが贅沢に乗せられます。牛タンと大トロ・中トロの組み合わせ、なんと贅沢なのでしょう。店内にも、「美味しい！」の声が響きます。
イベント終盤に差し掛かっても、続々と提供される洗練された肉料理。続いて出された「千本筋漬」は、前足のすね部分であるマエズネの筋を全て取り、1週間かけて昆布漬けにしたものです。
真空パックで保存する「ウェットエイジング」と言う製法で丹念に調理されたお肉の上には、フカヒレが光ります。「ぜひフカヒレとの食感の違いを楽しんでください」と、佐藤シェフ。こんな贅沢な食べ比べは滅多に経験できません。
トリを飾るお肉料理は、「尾崎90日熟成サーロイン焼きしゃぶ」です。90日もの間熟成された、尾崎牛のサーロインを焼きしゃぶにし、そこに徳島県産のプレミアム椎茸「天恵菇（てんけいこ）」が添えられます。
ソースは、利尻昆布を佐藤シェフ自ら塩昆布にして、トリュフと和えたものです。
数々の高級食材と、普段目にすることの少ない希少な部位の肉。そんな料理の最後のシメとして出されたのは、なんと「つけ麺」！
ハバキの出汁に、かえしを入れた特製スープに、たっぷりのトリュフが入っています。
「ラーメンは、不特定多数のお客様が嗜むものです。高級な料理の中で登場すると違和感を覚えるかもしれません。しかし、普段食べているラーメンは、たいていが鶏・豚ベースのスープでしょう。牛のシャープで旨味の詰まったスープには、また違う美味しさを堪能できるはずです。ぜひ普段食べているラーメンと、食べ比べをする気持ちで味わってください」
シメにラーメンという意外性の中にも、佐藤シェフなりのこだわりが込められていました。
『TERIYAKI』美食倶楽部は、プレミアムなグルメイベントに出会える
数々の料理で視覚も、嗅覚も、味覚も堪能した今回のコラボイベント。食後酒には平和酒造の梅古酒、「古鶴梅」が皆さんに振る舞われました。
目を奪われる高級食材と、細やかな配慮がいたるところに施された料理の数々。佐藤シェフは今回のイベントに合わせて、手間をかけないと美味しくならない素材をどう調理するのか、さまざまな思案を巡らせたと教えてくれました。
普段は知ることさえない、国内を代表するシェフやレストランとのコラボイベント。実際に料理を口にすればさらに大きな感動を得られるでしょう。『TERIYAKI』美食倶楽部では、こうしたイベントを優先的に案内してもらえます。ぜひサロンに入会して、グルメ心をくすぐる貴重なイベントに参加しましょう。
